Sữa chua là một sản phẩm sữa lên men phổ biến, được yêu thích bởi hương vị thơm ngon và những lợi ích sức khỏe mà nó mang lại. Quy trình sản xuất sữa chua có thể khác nhau tùy thuộc vào loại sữa chua mong muốn, nhưng về cơ bản, nó bao gồm các bước sau: chuẩn bị nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, cấy men, lên men, làm lạnh và đóng gói. Bài viết này sẽ thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất các loại sữa chua phổ biến, tập trung vào những điểm khác biệt chính.
1. Sữa Chua Dạng “Set Type” (Sữa Chua Đông Đặc):
Đây là loại sữa chua truyền thống, có cấu trúc gel mịn và đặc trưng. Điểm đặc biệt của loại sữa chua này là quá trình lên men diễn ra trực tiếp trong bao bì.
Quy trình sản xuất sữa chua “set type” bao gồm các bước sau:
- Chuẩn bị nguyên liệu: Sữa tươi là thành phần chính, có thể bổ sung thêm đường, chất ổn định và hương liệu (tùy chọn).
- Xử lý nguyên liệu: Sữa được thanh trùng hoặc tiệt trùng để loại bỏ vi sinh vật gây hại, sau đó được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp.
- Cấy men: Bổ sung men giống sữa chua (thường là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus) vào sữa đã được làm nguội.
- Rót vào bao bì: Hỗn hợp sữa và men giống được rót vào các hũ hoặc cốc đựng.
- Lên men: Các hũ sữa chua được ủ ở nhiệt độ thích hợp (khoảng 40-45°C) trong một khoảng thời gian nhất định (vài giờ) để men hoạt động và tạo thành khối đông.
- Làm lạnh: Sau khi lên men, sữa chua được làm lạnh nhanh chóng để dừng quá trình lên men và bảo quản sản phẩm.
2. Sữa Chua Dạng Khuấy (“Stirred Type”):
Khác với sữa chua “set type”, sữa chua dạng khuấy được lên men trong thiết bị chuyên dụng trước khi đóng gói. Quá trình khuấy trộn cơ học sẽ phá vỡ một phần cấu trúc gel, tạo nên sản phẩm có độ mịn và sánh hơn.
Quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy bao gồm các bước sau:
- Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu: Tương tự như sữa chua “set type”, sữa được thanh trùng hoặc tiệt trùng và làm nguội.
- Cấy men: Men giống được bổ sung vào sữa.
- Lên men: Sữa được lên men trong các bồn hoặc thiết bị lên men chuyên dụng, có kiểm soát nhiệt độ và khuấy trộn nhẹ nhàng.
- Làm lạnh: Sau khi lên men đạt yêu cầu, sữa chua được làm lạnh nhanh chóng.
- Khuấy trộn: Sữa chua được khuấy trộn để đạt được độ mịn mong muốn.
- Rót vào bao bì: Sữa chua đã được khuấy trộn được rót vào các hộp hoặc túi đựng.
3. Sữa Chua Dạng Lạnh Đông (“Frozen Type”):
Loại sữa chua này có kết cấu tương tự như kem. Sau quá trình lên men, hỗn hợp được xử lý và làm lạnh đông để tăng độ cứng.
Quy trình sản xuất sữa chua lạnh đông bao gồm:
- Lên men sữa: Quá trình lên men diễn ra trong thiết bị chuyên dụng.
- Xử lý hỗn hợp sau lên men: Hỗn hợp sữa chua sau lên men có thể được bổ sung thêm các thành phần như đường, hương liệu, trái cây,…
- Lạnh đông: Hỗn hợp được đưa vào máy làm kem để làm lạnh đông, tạo thành kết cấu mịn và xốp.
- Đóng gói: Sữa chua lạnh đông được đóng gói vào hộp hoặc que kem.
4. Sữa Chua Dạng Cô Đặc (“Concentrated Yoghurt” hay “Strained Yoghurt”):
Sữa chua cô đặc, còn được gọi là strained yoghurt (ví dụ: Greek Yogurt), được sản xuất bằng cách loại bỏ một phần whey (huyết thanh sữa) sau quá trình lên men. Điều này giúp sữa chua trở nên đặc hơn, giàu protein hơn và có hương vị đậm đà hơn.
Quy trình sản xuất sữa chua cô đặc bao gồm:
- Lên men sữa: Quy trình lên men tương tự như các loại sữa chua khác.
- Cô đặc: Huyết thanh sữa được tách ra khỏi sản phẩm bằng cách sử dụng các phương pháp như lọc, ly tâm hoặc ép.
- Làm lạnh: Sữa chua cô đặc được làm lạnh để bảo quản và ổn định cấu trúc.
- Đóng gói: Sản phẩm được đóng gói vào các hộp đựng.
Tóm lại, quy trình sản xuất sữa chua tuy có những khác biệt nhỏ tùy theo loại sản phẩm, nhưng đều dựa trên nguyên tắc cơ bản là lên men sữa bằng các chủng vi khuẩn có lợi. Việc hiểu rõ quy trình này giúp người tiêu dùng có cái nhìn sâu sắc hơn về sản phẩm mình sử dụng, đồng thời cũng là kiến thức quan trọng cho những ai muốn tự làm sữa chua tại nhà hoặc sản xuất quy mô công nghiệp.
