Kakiage, món tempura “tất cả trong một”, gợi nhớ về những ngày tháng ấu thơ của tôi ở Nhật Bản. Món ăn này, với sự kết hợp của rau củ và đôi khi hải sản, không chỉ là một món chiên giòn, mà còn là cả một câu chuyện về gia đình và những bài học ẩm thực sâu sắc.
Tôi yêu thích cách chiên rau, đặc biệt khi có những nguyên liệu tươi ngon. Chiên giúp giữ trọn vẹn độ ẩm, hương vị và dưỡng chất bên trong lớp vỏ giòn tan. Vị ngọt và umami mà rau luộc không thể nào sánh được.
Hồi nhỏ, kakiage thường xuyên xuất hiện trong thực đơn bữa trưa ở trường. Bột chiên dày và nặng, chủ yếu là bột và hành tây. Kakiage làm từ sáng sớm và hâm lại không thể so sánh với món giòn tan mẹ tôi làm, nhưng vẫn dai dai và ngon miệng.
Kakiage là “chiến lược” của mẹ tôi để khuyến khích năm anh em chúng tôi ăn nhiều rau hơn. Đó cũng là cách thông minh để tận dụng những mẩu rau thừa trong tủ lạnh. Thỉnh thoảng, chúng tôi may mắn có cả tôm trong hỗn hợp kakiage. My Mother Sometimes (buy) Vegetables At This Market để làm món ăn này. Bà luôn tìm kiếm những nguyên liệu tươi ngon nhất.
Một lần, khi chúng tôi sống ở Pasadena, California, bố mẹ tôi mời vị cao tăng của chùa Todaiji ở Nara, Nhật Bản đến nhà. Mẹ tôi quyết định làm tempura để chiêu đãi. Tôi nhớ vị cao tăng trông rất giản dị với cái đầu cạo trọc bóng loáng và chiếc áo choàng đen. Mẹ tôi, cùng với những người phụ bếp (trong đó có tôi và hai chị gái), bóc tôm, thái hành tây và băm lá mitsuba.
Mẹ tôi để dành tôm jumbo cho vị cao tăng và phục vụ nguyên con, vừa vớt ra từ chảo dầu nóng hổi. Nhưng ngay sau đó, bà nhận ra sai lầm nghiêm trọng: Nhiều Phật tử ăn chay trường, và tất nhiên, là vị cao tăng của một ngôi chùa Phật giáo nổi tiếng, ông cũng vậy. Trong cơn hoảng loạn nhẹ, mẹ tôi vội vàng quay trở lại bếp để làm món kakiage rau củ, chuẩn bị bát với hành tây và rau thơm, và bảo tôi thái cà rốt thành sợi. Trong khi sự náo loạn đang diễn ra trong bếp, vị cao tăng vẫn tiếp tục nói chuyện với bố tôi và vô tư cắn một miếng đuôi tôm để thể hiện sự đánh giá cao đối với mẹ tôi. Đến thăm một gia đình Nhật Bản ở Mỹ có lẽ là một sự phá lệ thú vị đối với vị cao tăng, ngay cả khi bữa ăn bắt đầu không đúng. Ông khen ngợi món kakiage rau củ của mẹ tôi.
Khoảng 10 năm trước, tôi học việc với Takashi Hosokawa, một bậc thầy soba ở Tokyo. Ông nổi tiếng với món mì soba thủ công, nhưng cũng nổi tiếng với món tempura. Mọi người xếp hàng dài để ăn tại quán soba nhỏ của ông. Tôi đến đó mỗi ngày, chủ yếu là làm công việc rửa bát trong vài tuần. Ông làm cho món tempura trông thật dễ dàng. Đúng là có dầu tươi (chủ yếu là dầu mè nhạt), nồi đồng lót thiếc để chiên, bột mì bánh siêu nhẹ và nước trứng ướp lạnh luôn sẵn sàng, nhưng điều khiến tôi ấn tượng nhất là năng lượng ông bỏ ra để tìm kiếm những loại rau củ theo mùa ngon nhất để làm tempura. Tôi thấy ông nổi giận khi không hài lòng với độ giòn của củ cà rốt vừa được chuyển đến từ một trang trại ở Kyoto. Suốt cả ngày, ông nếm thử một sợi mì hoặc một loại rau củ vừa nấu, và cũng cho tôi nếm thử. Ông sẽ nói “Saku Saku” khi chấp nhận chất lượng của món tempura. Saku saku là âm thanh và kết cấu bạn trải nghiệm khi cắn miếng đầu tiên. Saku saku mô tả mọi thứ quan trọng: sự tươi mới, nhẹ nhàng và thoáng đãng. Tôi vẫn đang trên con đường theo đuổi để làm ra món tempura hoàn hảo đó.
