Quá trình tạo men sourdough (men tự nhiên) có thể là một hành trình thú vị, nhưng cũng đầy thách thức. Đừng nản lòng nếu ban đầu không có gì xảy ra, hoặc men có mùi khó chịu. Hãy kiên nhẫn, vì những mẻ bánh mì thơm ngon đang chờ bạn ở phía trước. Dưới đây là những điều bạn cần biết để có một mẻ men sourdough khỏe mạnh và hoạt động tốt, cùng với những bí quyết và giải đáp thắc mắc thường gặp.
Trong tuần đầu tiên, bạn có thể thấy:
- Sau lần cho ăn đầu tiên: Thường không có gì xảy ra. Có thể có một hoặc hai bọt khí nhỏ trên bề mặt, nhưng nhìn chung không có hoạt động gì đáng kể.
- Sau lần cho ăn thứ hai hoặc thứ ba: Bạn có thể thấy rất nhiều bọt khí, nhưng men không tăng kích thước. Ở giai đoạn này, men có thể có mùi khó chịu, giống như giày thể thao bốc mùi hoặc mồ hôi. Đừng lo lắng, đây là giai đoạn vi khuẩn phát triển.
- Sau ngày thứ 4: Bạn sẽ bắt đầu thấy hoạt động rõ rệt hơn. Men sẽ tăng thể tích sau mỗi lần cho ăn.
Để theo dõi độ hoạt động của men, hãy đánh dấu mức men ban đầu sau mỗi lần cho ăn. Bạn có thể dùng dây thun hoặc băng dính để đánh dấu trên lọ đựng men. Sau một tuần, men của bạn sẽ hoạt động tích cực hơn. Có thể mất thêm vài ngày, nhưng nó sẽ đạt được trạng thái ổn định.
Mẹo Giúp Men Sourdough Luôn Khỏe Mạnh và Hoạt Động Tốt
Nước
- Sử dụng nước ấm (khoảng 26°C/78°F) giúp quá trình lên men diễn ra tốt hơn, vì men cần môi trường ấm để hoạt động. Ở nhiệt độ này, men của tôi thường nở gấp đôi trong khoảng 10 giờ, sau đó bắt đầu xẹp xuống trong vòng hai giờ tiếp theo. Nếu bếp của bạn mát mẻ, bạn có thể tăng nhiệt độ nước lên một chút, và ngược lại, nếu bếp ấm, hãy làm mát nước một chút. Quan trọng là giữ nhiệt độ ổn định.
- Tôi đã nghe nói rằng men sourdough cần được làm bằng nước lọc hoặc nước đóng chai vì clo trong nước máy có thể ảnh hưởng đến vi khuẩn. Tôi không chắc điều này có đúng ở mọi nơi hay không, nhưng ở London, nơi tôi sống, nước máy hoạt động hoàn hảo. Nếu bạn sống ở khu vực có hàm lượng clo cao, hãy để nước trong bình mở qua đêm để loại bỏ clo.
Bột Mì Hữu Cơ
- Bột mì hữu cơ chứa nhiều vi khuẩn và nấm men tự nhiên mà chúng ta đang cố gắng nuôi cấy. Tôi đã làm men với bột mì không hữu cơ, loại bạn tìm thấy ở mọi siêu thị, và chúng vẫn hoạt động tốt, nhưng có thể mất nhiều thời gian hơn. Việc sử dụng bột mì hữu cơ sẽ giúp “i’ll have the boy” – tức là mẻ men tự nhiên của bạn – phát triển nhanh chóng và khỏe mạnh hơn.
Sử Dụng Hỗn Hợp Bột Mì
- Tôi thích sử dụng hỗn hợp bột mì nguyên cám và bột mì trắng. Tôi thường chỉ có một mẻ men đang hoạt động tại một thời điểm, vì vậy tôi cần một loại bột đa năng có thể được sử dụng trong tất cả các công thức sourdough của mình. Hỗn hợp này rất hữu ích trong nhiều ứng dụng.
- Tại sao không dùng toàn bộ bột mì trắng? Cho đến gần đây, tất cả các mẻ men trước đây của tôi đều là bột mì trắng, nhưng tôi đã làm theo lời khuyên từ cuốn sách “Tartine Bread” và sử dụng hỗn hợp vì bột mì nguyên cám giúp tạo ra một mẻ men mạnh hơn và hoạt động tốt hơn. Bạn cũng có thể sử dụng bột lúa mạch đen để tăng cường sức mạnh cho men, nhưng tôi sử dụng bột mì nguyên cám vì lý do đầu tiên của mình: tôi thấy nó là một hỗn hợp hữu ích hơn cho nhiều loại bánh mì.
Câu Hỏi Thường Gặp
Tôi nhận được rất nhiều câu hỏi trên Instagram khi chúng ta cùng nhau làm men sourdough, vì vậy tôi nghĩ sẽ rất hữu ích khi thêm một phần FAQ nhỏ, vì nhiều câu hỏi giống nhau và câu trả lời có thể hữu ích.
Hỏi: Tôi vừa bắt đầu làm men, tại sao nó có mùi nôn mửa?
Đáp: Trong giai đoạn đầu làm men, điều này là hoàn toàn bình thường. Trong vài ngày đầu, vi khuẩn không mong muốn có thể phát triển trong men, điều này có thể dẫn đến mùi rất khó chịu. Đừng lo lắng, chỉ cần tiếp tục cho ăn như bình thường và các chủng vi khuẩn sẽ ổn định thành một cái gì đó dễ chịu hơn.
Hỏi: Tôi thấy một lớp nước trên, giữa hoặc dưới đáy lọ. Đó là gì, tôi có nên đổ nó đi không?
Đáp: Đây được gọi là “hooch,” về cơ bản là nước với một lớp nước nhỏ. Nguyên tắc chung của tôi là nếu nó trong, tôi sẽ khuấy nó trở lại. Nếu nó sẫm màu hơn, tôi sẽ đổ nó đi. Hooch là một dấu hiệu cho thấy men của bạn đang đói, vì vậy hãy cho nó ăn.
Hỏi: Tôi có cần cho men ăn đều đặn mỗi 12 giờ không?
Đáp: Tôi thấy 12 giờ là khoảng thời gian thích hợp của mình, nhưng đó là vì đó là khoảng thời gian men của tôi cần để nở và sau đó bắt đầu xẹp xuống. Cho đến khi bạn biết nhịp điệu của men, mức men xẹp xuống là dấu hiệu tốt nhất cho thấy nó đang đói và cần được cho ăn. Trong bếp của tôi, sử dụng nước 26°C, tôi biết mình có thể cho ăn hai lần mỗi ngày, cách nhau khoảng 12 giờ để giữ cho men khỏe mạnh. Nếu bếp của bạn nóng hơn, men sẽ hết thức ăn nhanh hơn, vì vậy bạn có thể muốn sử dụng nước lạnh hơn để làm chậm quá trình lên men để giữ cho nó hai lần cho ăn mỗi ngày. Nếu bếp của bạn lạnh hơn, bạn có thể muốn sử dụng nước khoảng 28/29°C để tăng tốc quá trình lên men. Đây cũng là lý do tại sao điều quan trọng là phải kiểm tra nhiệt độ nơi bạn bảo quản men. Tôi thích một nơi có nhiệt độ khoảng 20-25°C.
Hỏi: Điều này có vẻ tốn rất nhiều công sức và men của tôi đã nở gấp đôi, tôi có thể nướng bánh với nó ngay bây giờ không?
Đáp: Không ai nói sourdough là nhanh chóng, nó cần sự kiên nhẫn và chú ý. Để có được một mẻ men khỏe mạnh sẽ tồn tại trong nhiều năm, thậm chí là mãi mãi nếu bạn chăm sóc nó đúng cách, bạn cần dành ít nhất một tuần cho nó. Tạo ra một mẻ men khỏe mạnh và ổn định thường mất 7-10 ngày. Sau đó, chúng ta có thể vui vẻ nướng bánh với nó và thậm chí cất nó trong tủ lạnh để chúng ta không phải cho nó ăn mỗi ngày.
Hỏi: Tôi có thể sử dụng bột mì đa dụng, bột mì tự nở, bột mì spelt, v.v. không?
Đáp: Nói chung, tôi thích sử dụng bột mì trắng và bột mì nguyên cám, nhưng khi chúng ta làm điều này cùng nhau trong thời gian bột mì hơi khan hiếm, bạn có thể sử dụng bất kỳ loại bột mì nào bạn có, ngoại trừ bột mì tự nở. Bạn không thể sử dụng bất cứ thứ gì có chất tạo men, nó chỉ cần là bột mì.
Hỏi: Một mẻ men khỏe mạnh có mùi như thế nào?
Đáp: Tất cả các mẻ men sẽ hơi khác nhau, nhưng tôi nói rằng chúng sẽ có mùi hơi chín và hơi chua. Nếu nó có mùi như chất tẩy sơn móng tay hoặc giấm, đây là một dấu hiệu khác cho thấy men đang đói.
Hỏi: Men của tôi không thực sự nở, tôi có nên vứt nó đi và bắt đầu lại không?
Đáp: Giai đoạn đầu này, khi men có vẻ khá im lìm, có lẽ là khi hầu hết các thợ làm bánh tại nhà bỏ cuộc và nản lòng, nhưng hãy kiên nhẫn với việc cho ăn thường xuyên, men sẽ đạt được trạng thái ổn định. Hãy nhớ rằng nó là một sinh vật sống và chúng ta cần chăm sóc nó, và đổi lại, men cuối cùng sẽ trở nên tốt và hoạt động tích cực, dẫn đến những chiếc bánh mì tuyệt vời. Chỉ cần tiếp tục cho ăn và nó sẽ đạt được trạng thái ổn định.
Hỏi: Tôi có thể thay đổi loại bột mì tôi đang sử dụng không?
Đáp: Câu trả lời nhanh là có, nhưng câu trả lời dài là có, nhưng hãy cố gắng không. Khi một mẻ men đã khỏe mạnh, việc thay đổi bột mì không phải là vấn đề, nhưng tôi thấy nếu bạn thay đổi bột mì sớm, đặc biệt là trong tuần đầu tiên, bạn có thể làm chậm mẻ men, vì vậy hãy cố gắng nhất quán जितना bạn có thể.
Hỏi: Tôi có thể làm gì với phần bột thừa?
Đáp: Nướng bánh với nó. Bạn có thể sử dụng nó trong bất kỳ công thức nào yêu cầu bánh mì và chất lỏng. Vì men là 50% bột mì và 50% nước, chỉ cần cân phần bột thừa (bạn có thể cất nó trong lọ trong tủ lạnh, thêm vào hàng ngày cho đến khi bạn sẵn sàng nướng bánh) và chia con số đó cho một nửa. Sử dụng con số đó cho lượng chất lỏng và bột mì bạn cần lấy ra từ công thức của mình để thay thế nó bằng men. Một điều cần lưu ý là tôi không thích nướng bánh với men cho đến khi nó khỏe mạnh, đôi khi men sớm có thể có mùi khó chịu và tôi không muốn những mùi đó trong bánh của mình. Tôi hiểu “i’ll have the boy” ở đây có nghĩa là tôi sẽ có mẻ men khỏe mạnh này.
