Đường không chỉ là một thành phần tạo vị ngọt trong bánh. Nó đóng vai trò quan trọng hơn bạn nghĩ, ảnh hưởng đến hương vị, cấu trúc và độ ẩm của chiếc bánh. Hãy cùng khám phá vai trò kỳ diệu của đường trong công thức làm bánh.
Đường đóng nhiều vai trò quan trọng trong công thức làm bánh, bao gồm:
- Hương vị: Đường không chỉ tạo vị ngọt mà còn là nền tảng cho quá trình caramel hóa và tạo màu nâu hấp dẫn cho bánh. Nếu không có đường, bánh sẽ có vị nhạt nhẽo và thiếu hương vị “nướng” đặc trưng.
- Độ mềm: Đường làm suy yếu các tác nhân cấu trúc trong bột bánh, làm chậm quá trình hình thành gluten và đông đặc protein trứng. Nó cũng làm chậm quá trình hồ hóa tinh bột và tăng thời gian nướng.
- Độ ẩm: Các phân tử nước bị hút bởi đường. Vì vậy, sự hiện diện của đường sẽ giúp giữ nước, làm cho bánh ẩm hơn.
- Độ nở: Khi đánh bông đường với bơ, các tinh thể đường sẽ giúp không khí lọt vào hỗn hợp. Khi bánh nướng, các túi khí này nở ra, giúp bánh nở.
Thí nghiệm thú vị về tác động của lượng đường khác nhau đến bánh đã cho thấy những kết quả bất ngờ. Bánh không đường rất ngắn và đặc, trong khi bánh có lượng đường cao lại xốp và nhẹ nhất. Hóa ra, khi đường giữ nước, nó tạo điều kiện cho chất lỏng nở ra, tạo ra độ nở tuyệt vời cho bánh.
Trước khi thực hiện thí nghiệm này, tôi tin rằng mình đã hiểu khá rõ về vai trò của đường trong bánh. Tuy nhiên, kết quả thực tế đã khiến tôi rất ngạc nhiên. Tôi đã nghĩ rằng bánh không đường sẽ tương đối bông xốp vì không có đường làm suy yếu cấu trúc của bánh. Tôi cũng tin rằng bánh có lượng đường cao (150% so với công thức tiêu chuẩn) sẽ bị xẹp do sự thay đổi cấu trúc. Kết quả lại hoàn toàn ngược lại.
Thí nghiệm này cho thấy rằng đường không chỉ đơn thuần là tạo ngọt mà còn ảnh hưởng lớn đến cấu trúc bánh. Lượng đường thích hợp giúp bánh nở tốt và có độ ẩm hoàn hảo.
Ngoài sự khác biệt về độ cao và độ nở, rõ ràng là bánh không đường và bánh ít đường có màu khá nhạt so với bánh có lượng đường bình thường và cao. Điều này cũng ảnh hưởng đến hương vị, với bánh có lượng đường cao hơn có hương vị đậm đà hơn.
Trong ảnh trên, bạn có thể thấy tác động của việc làm mềm, đặc biệt là giữa bánh có lượng đường bình thường (100%) và bánh có lượng đường cao (150%). Bánh có lượng đường cao rất bông xốp nhưng cũng dễ vụn và rời rạc. Bánh này quá mềm đến mức gần như không giữ được hình dạng. Bánh có lượng đường cao, với 150% trọng lượng đường trong công thức tiêu chuẩn, khá ngọt nhưng vẫn ngon một cách đáng ngạc nhiên. Bánh có một nửa lượng đường có vị dịu nhưng vẫn giữ được vị ngọt ngon miệng. Điều này cho thấy, có rất nhiều khoảng trống để điều chỉnh khi bạn muốn thay đổi độ ngọt trong công thức làm bánh.
Đường có rất nhiều đặc tính trong bánh, nhưng độ nở và hương vị dường như là những yếu tố dễ nhận thấy nhất. Trong khi lượng đường tiêu chuẩn (tỷ lệ 2:3 so với bột) tạo ra độ ngọt và độ nở vừa phải, bạn có thể dễ dàng điều chỉnh bánh của mình bằng cách tăng hoặc giảm lượng đường sử dụng.
Vậy nên, đừng ngại thử nghiệm và khám phá công thức làm bánh hoàn hảo của riêng bạn, nơi lượng đường được điều chỉnh một cách tinh tế để tạo nên chiếc bánh không chỉ ngon miệng mà còn có cấu trúc và độ ẩm lý tưởng. “I Need Sugar To Make This Cake” – câu nói này không chỉ đơn thuần là một nhu cầu, mà còn là chìa khóa để mở ra thế giới bánh ngọt đầy sáng tạo.
