Tôi đã ăn tối tuần trước tại một nhà hàng sang trọng. Khi tôi đọc thực đơn, mắt tôi bị thu hút bởi một món tráng miệng:
Bánh “PISTACHIO IN OLIVES” được làm bằng dầu từ ô liu Castelvetrano, phủ kem hồ trăn, sorbet là nước ép và thịt của cam Cara Cara, lựu giòn, quất ngâm trong nước cam đỏ và moscato.
Nghe có vẻ ngon tuyệt! Bánh ô liu với vị giòn của quả hồ trăn, kem, sorbet cam, lựu, moscato. Mọi thứ kết hợp với nhau khá tốt; mọi thứ nghe thật tuyệt. Dù tôi gọi món gì cho bữa tối, tôi nghĩ, tôi sẽ ăn món đó.
Và tôi đã làm.
Những gì đến không phải là lát bánh mỏng manh mà tôi mong đợi mà là một hình chữ nhật nhỏ xíu. Trên cùng là một hình thuôn dài nhỏ của sorbet và phần còn lại được trình bày dưới dạng chấm, bôi, rưới và vụn. Đó là một trong những bức tranh bánh ngọt khắc khổ, một thứ gì đó được thực hiện để làm hài lòng các đầu bếp bánh ngọt và không liên quan gì đến món tráng miệng mơ ước của tôi.
Các nhà hàng tạo ấn tượng lâu dài nhất với những gì họ phục vụ đầu tiên và những gì họ phục vụ cuối cùng và cả hai đều là bánh nướng.
Vì họ biết điều đó, hầu hết các nhà hàng tốt đều mua bánh mì từ các lò bánh bán buôn mặc dù họ muốn phục vụ bánh mì của riêng mình và ngừng chịu chi phí cho bánh mì ngon. Họ mua bánh mì từ các lò bánh vì bánh mì ngon đắt tiền để làm, đòi hỏi một chuyên môn mà nhân viên của họ thường không có và vì họ không thể biện minh cho việc đầu tư vào thiết bị đắt tiền cần thiết. Họ không cần mua bánh mì từ bên ngoài nếu họ có thể tự sản xuất chất lượng tương đương hoặc tốt hơn, đồng thời kiểm soát được chi phí.
Nhưng các nhà hàng tốt không mua đồ tráng miệng của họ từ một tiệm bánh vì họ muốn kiếm tiền từ món tráng miệng của họ và muốn đưa ra “một tuyên bố về con người của họ”.
Tôi không viết điều đó để hạ thấp họ. Món tráng miệng là ký ức cuối cùng của bữa tối và nó rất quan trọng. Đó là một liều đường và để lại vị ngọt trong miệng.
Vì đây là thời đại của việc ăn quá nhiều, điều đặc biệt quan trọng là món tráng miệng không chỉ là một lý do khác để ăn đường mà chúng ta đã có quá nhiều lý do rồi. Món tráng miệng nên ngọt, vâng, nhưng không quá ngọt. Nó có thể hơi béo một chút, một sự nuông chiều. Và nó phải nhỏ.
Tôi thừa nhận – và tôi đã nói điều này trước đây – rằng tôi thích món tráng miệng ít ngọt và đơn giản. Tôi thích sô cô la đen vì nó đắng. Tôi không thích sô cô la trắng vì nó vô nghĩa.
Đặc biệt vào thời điểm này trong năm – mùa đào và quả mâm xôi – các nhà hàng và tiệm bánh có rất nhiều cơ hội để làm món tráng miệng đơn giản. Những người làm bánh ngọt tại Bread Furst đã bắt đầu làm bánh đào khi tôi yêu cầu họ làm thêm món mà chúng tôi từng gọi là bánh đào Bobalie.
Bobalie là một nhân vật tuyệt vời trong cuộc đời tôi – trong cuộc đời gia đình tôi. Bà là một người phụ nữ vô cùng tài năng, có vẻ ngoài hung dữ và thường xuyên tức giận. Bà bắt đầu làm việc cho ông bà tôi từ năm 15 tuổi – nói dối về tuổi của mình – và bà đã làm việc cho ông bà tôi trong 60 năm.
Bà là một đầu bếp tài năng và tài năng lớn của bà là sự đơn giản. “Bánh” đào của bà là một hình chữ nhật làm từ vỏ bánh đặc biệt với đào được xếp trên cùng, một chút đường và một vài giọt nước cốt chanh. Nó được phục vụ với kem tươi hoặc kem nhưng vẫn ngon nếu tự ăn – đặc biệt là lén lấy ra khỏi chảo vẫn còn ấm.
Tôi rất hào hứng khi chiếc bánh tart thử nghiệm được trình bày cho tôi vào ngày hôm trước và Chris hơi hoài nghi. “Bạn muốn tôi thành thật với bạn: Nó sẽ được cải thiện bằng một ít kem bánh ngọt (custard vani) bên dưới.”
Các đầu bếp bánh ngọt không thể từ bỏ việc làm phức tạp mọi thứ.
Tuy nhiên, tôi luôn tự hỏi, các đầu bếp bánh ngọt làm ra những món tráng miệng nghệ thuật thực sự thích những món bánh ngọt mà họ làm đến mức nào. Những vệt và chấm mà họ đặt trên đĩa không bao giờ đủ lớn để truyền tải hương vị và tôi nghĩ hương vị là điều mà khách hàng thực sự đánh giá cao.
Tôi đã tham khảo ý kiến của Alex Levin, đầu bếp bánh ngọt tại Osteria Morini, người thông minh, tài năng và nghệ thuật.
Một món tráng miệng mà tôi làm phải có hương vị tuyệt vời. Nếu không, tôi có thể thu dọn đồ đạc và về nhà… Một số món tráng miệng của tôi đi theo con đường truyền thống hơn – như món đặc biệt vào cuối tuần của tôi là cobblers với đào tươi và quả mọng, oat streusel và gelato ngay trên món nóng, hoặc bánh sô cô la với espresso gelato.
Những món khác khá được giải cấu trúc, như món tráng miệng Phô mai dê và Đào thơm hoa oải hương của tôi. Tuy nhiên, các yếu tố đều đóng một vai trò, và sau đó tôi thích sắp xếp chúng theo một cách trực quan thú vị. Mỗi loại sốt, bánh, mousse, meringue, trái cây, gelato, v.v. đều đóng một vai trò cụ thể về mặt hình thức, hương vị, kết cấu, nhiệt độ và đóng góp vào trải nghiệm tổng thể.
Tôi bắt đầu suy nghĩ về món tráng miệng theo cách này khi tôi thực tập sinh viên CIA tại Jean Georges. Ở đó, mục tiêu là gây ấn tượng với khách bằng những món tráng miệng ngon nhất, nghệ thuật và khác thường không kém.
Jean Georges. Lại là những người Pháp đó. Tôi có thể hiểu tại sao nhà hàng có thể muốn gây ấn tượng với khách hàng bằng tính nghệ thuật và vẻ ngoài nhưng điều này không phải là ưu tiên hàng đầu của tôi (và trong môi trường bán lẻ, điều đó không thực sự đạt được).
Tôi muốn làm những món ngọt, giống như bánh quy sô cô la của chúng tôi chẳng hạn, chỉ đơn giản là khiến khách hàng nghĩ, “Cái này thực sự ngon.” Tôi muốn làm những món tráng miệng gợi lên nỗi nhớ vì chúng ta yêu thích chúng khi còn nhỏ và chúng có thể trong một khoảnh khắc mang lại những cảm xúc trẻ thơ đó.
Tôi muốn làm những món tráng miệng mà khách hàng nói, “Điều này khiến tôi nhớ đến mùa hè ở Maine.”
